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给猪肉肉馅的去腥最佳方案是什么?

2019-12-28 14:33

大家好,我是山海五味,关于给猪肉馅去腥味我有话说。

猪肉馅可以说是我们生活中最常见的一种肉馅了,不管是包包子、包饺子、蒸烧麦,还是炸丸子什么的,总有大批的爱好者对它爱之入骨。但是相信很多人都有一个困扰,那就是猪肉馅调理不好会有股难闻的腥味。

对这个问题我是深有感悟,因为我本人就是一个对肉不是很亲的人,小时候基本不吃肉,就是觉得特别荤腥,后来上大学在外才慢慢开始尝试吃,一直到现在就是如果做的好,我也挺喜欢吃,做的荤腥的就一口吃不下去。我应该属于那种对味道很敏感的人。自认为厨艺还算过关的我,败在了肉馅上,我尝试了很多种方法,都不能很好地去除肉腥味,总是也做不出来外面卖的包子、饺子的味道。

直到有一次吃到了我五姨蒸的胡萝卜猪肉包子,天哪,太好吃了,一点肉腥味都没有,只剩肉香,但是还不会像外面卖的那样香的特别霸道,就是很家常的一种香味。尚在孕吐中,食欲特别不佳的我一口气吃了俩大包子。然后跟我五姨讨教了她调制肉馅的方法。下面来具体说一下。

——秘制猪肉馅——

食材:猪肉馅半斤、大葱一根、八角半个、花椒几粒、蚝油二勺、十三香一小勺、油四勺、芝麻油二勺、盐适量、生抽三勺、老抽2勺、姜几片、水适量操作步骤

第一步:可以买现成的肉馅,也可以自己剁。肥瘦2:8,喜欢吃香的、油润的就3:7。把葱切碎,姜剁成姜蓉放入肉馅中,姜剁的碎一点。

第二步:然后加入生抽、老抽、盐、十三香、蚝油,先不用搅拌。

第三步:热油锅,放入4勺油,放入半颗八角和几粒花椒炸香,炸香后把花椒、八角捞出扔掉,热油淋在肉馅的葱上面激发出香味。再放入2勺芝麻油,把肉馅搅拌均匀,朝一个方向多搅拌一会儿,上劲的肉馅做出来弹嫩。

五姨的秘方揭秘——五姨做出来的肉馅之所以不腥,关键有以下几点:

第一点:姜建议切碎一点,越细越好,这样可以更好地和肉馅融合,去除腥味。而且很多人吃不了姜,但是剁成蓉的姜尝不出来,却可以发挥去腥的作用。

第二点:用八角和花椒熬制的油浇到葱花上是有提香加去I腥的双重作用。八角、花椒两种香料都具有去腥增香的作用,而放入油中炸过之后,所带香气就进入油中,而且热油泼在葱花上,把葱花的香味激发出来,葱也有去腥的作用,被热油激发更提香。

第三点:加入十三香、蚝油去腥增香。但是有一点,十三香不可贪多,不然会有太重的香料味道,反而影响肉本身的鲜味。

第四点:如果后面还要掺蔬菜进去,那就先把肉腌制一会儿再说,让肉充分吸收调味品的香味再放蔬菜进去。

其他去腥妙招

一、有的人不喜吃葱姜,那就不要直接放进去,把葱姜切丝,放入水中浸泡一会儿,然后挑出葱姜,把葱姜水打进肉馅中。

二、炒馅,热油锅,放入肉馅煸炒,再放入葱姜末炒匀,然后加入料酒、生抽、老抽、蚝油提味。

三、加白胡椒粉。白胡椒粉也有去腥的作用。我个人是不太喜欢白胡椒粉的味道,所以没用这个方法,同学们根据自己的口味来,有的同学很喜欢白胡椒粉的,所以就可以加点儿。

重要避坑提示

看了网上好多方子都提到要加料酒。这里结合自己的多次实践,重点提示一下。如果是炒馅,就是把肉馅做熟,那可以加料酒去腥。但是如果是拌生肉馅,千万千万不要放料酒。料酒是有去除肉腥味的作用,但是不能用在生肉馅上。烧菜放料酒去腥是因为料酒倒入锅中碰到滚烫的锅壁,酒精挥发掉,留下粮食的香味,而使得菜更香。而拌肉馅是冷着拌,料酒放进去不会挥发而被饺子皮、包子皮紧紧包裹住,一加热就会产生一些怪味,这样一来去腥没去成,又多了一种怪味,这能好吃才怪呢。

山海叨叨叨

其实想做出好吃的肉馅也不难,要自己善于去尝试和总结。我觉得多向长辈讨教是个不错的办法。记忆里好吃的肉馅、肉菜,都是长辈们做的。他们那个时候调味品简单,但是反而比咱们现在调味品花样多,烹饪方式多做出来的要好吃。最后,祝大家都调出自己满意的肉馅。

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