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英式炸鱼薯条和塔塔酱怎么做?

2020-01-01 15:38

英式炸鱼薯条和塔塔酱怎么做?

鞑靼酱,海鲜炸物的金牌搭档......

这种黏稠的乳白色蘸酱,口感稍显浓烈,总是和海鲜炸物同时出现,炸虾、炸鱼排、炸牡蛎、炸鱿鱼圈,许多人可能不太清楚它叫什么,但大多数都吃过它,它就是麦香鱼汉堡里用到的蘸酱,有一个生猛的名字:鞑靼酱(Tartar sauce)。

“鞑靼酱”名字的由来似乎不太可考,蒙古人十三世纪席卷欧洲,自然也会对欧洲的饮食习惯产生影响,但鞑靼酱似乎又是一股近代酱汁的面貌,它以蛋黄酱作为基底,然后混入熟鸡蛋和其它香料混合制成,色泽白皙或微黄,质感浓稠,适合搭配油炸的海鲜,当然也常被加在三明治或汉堡里。

鞑靼酱也俗称“塔塔酱”或“他他汁”,它的主体是蛋黄酱(mayonnaise),也就是我们常说的“美乃滋”,蛋黄酱在西式蘸酱中的地位举足轻重,许多酱汁都是以蛋黄酱为基础演变而来的,比如我们熟悉的千岛酱(thousand Island dressing),蛋黄酱的组成大致包括橄榄油、蛋黄、柠檬汁、芥菜籽等等,蛋白质和油脂在酸环境下乳化后得到的一种浓稠酱料,肥美而过瘾......

鞑靼酱的配比相对随意和多变,分为英式和美式两类,除了蛋黄酱,其它配料还包括熟鸡蛋、德式酸黄瓜、洋葱碎、刺山柑(水瓜柳)、黄芥末、莳萝等等,做法很简单:全熟的鸡蛋用切蛋器或勺碾成碎粒,加适量的酸黄瓜碎、洋葱碎、黄芥末和莳萝等香料,最后加一大勺蛋黄酱拌匀,当然也可以加些许柠檬汁、蒜泥、欧芹或奶酪碎做成加强版塔塔酱。

这种蘸酱的口感尤其适合搭配油炸海鲜:炸虾、炸鱼排、炸牡蛎、炸鱿鱼圈,也适合诸如炸猪排等等,英国国菜“鱼和薯条”里少不了它的身影,《海绵宝宝》里蟹黄堡的酱料应该也是它;油炸食物配上美乃滋,不好吃才见鬼了呢......

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